Le Nonne e i Nonni
Le nonne e i nonni di Pollica e delle Terre della Dieta Mediterranea prendono i visitatori per mano, mostrando loro il sapere di cui sono custodi, facendo loro assaporare il gusto di un passato ancora presente.
Tradizioni custodite su pagine consumate e menti attente, riti familiari che esaltano la sacralità del cibo, gestualità che maneggiano gli ingredienti al ritmo di una conoscenza radicata nei millenni. I nonni e le nonne sono i veri custodi del sapere non scritto che sostanzia la nostra mediterraneità.
GILDA MESSANO
Custode della creatività Gastronomica
Lagane e ceci
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di ceci di Cicerale; 400 gr di Farina di semola; 100 gr di pomodoro San Marzano DOP; Olio EVO DOP Cilento q.b.; Aglio q.b.; Sale q.b.; Peperoncino q.b. (facoltativo); 1 sedano; 1 cipolla; Alloro q.b.
La sera precedente mettere a bagno i ceci; lessarli per circa due ore con il sedano, la cipolla, l’alloro e aggiungere a fine cottura il sale. Sopra a una spianatoia disporre la farina a fontana, aggiungendo un pizzico di sale e acqua quanta ne assorbe. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e tirare una sfoglia sottile dello spessore di circa 2 millimetri. Tagliare poi a tagliatella in modo irregolare. Non appena i ceci sono cotti, cuocere le lagane in bollente acqua salata per 5 minuti. A parte, in una padella, soffriggere olio, aglio, peperoncino e pomodori, aggiustando di sale, e continuando la cottura per 5 minuti. Versare il condimento nella pasta assieme a i ceci, mescolare e servire dopo averla lasciata riposare per qualche minuto.
ANGELA MONDELLI
Custode della creatività Gastronomica
Susciello con asparagi
Ingredienti:
300 gr di asparagi selvatici; 200 gr di cacioricotta di capra stagionato; 5 uova; 2 code di cipolla fresca verde; Olio EVO q.b.; Sale q.b.
Soffriggere in padella le cipolle nell’olio a fuoco basso per 10 minuti circa. Nel frattempo pulire a crudo gli asparagi e successivamente aggiungere alle cipolle, lasciando insaporire per due minuti. Aggiungere, in base a quanto si vuole il susciello brodoso, 2 o 3 bicchieri di acqua e regolare di sale, tenendo a mente la sapidità del cacioricotta. In una ciotola amalgamare formaggio e uova intere. Versare il composto ottenuto nella padella e cuocere per 3 minuti.
CARMELA DI FEO
Custode della creatività Gastronomica
Pastiera di grano
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta frolla:
4 uova; 200 gr di burro; 1 bustina di lievito vanigliato; Scorza grattugiata di 1 limone; 400 gr di farina
Per il ripieno:
100 gr di ceci di Cicerale; 100 gr di orzo perlato; 100 gr di grano; Una stecca di cannella; Scorza di 1 limone grattugiata; Acqua di fior d’arancio q.b.; 1 baccello di vaniglia; 400 gr di ricotta di bufala; 200 gr di zucchero; 200 gr di crema pasticcera; 1 bustina di lievito; 50 gr di amaretti; 5 uova; Lamelle di mandorle q.b.
Impastare, fino a ottenere un composto omogeneo, tutti gli ingredienti per la pasta frolla e lasciar riposare in frigo per qualche ora. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, unire ceci, orzo e grano cotti e ben sgocciolati, acqua di fior d’arancio, cannella, vaniglia, scorze grattugiate di limone, lievito, crema pasticcera e ricotta passata al setaccio. Successivamente imburrare una teglia e stendere la pasta frolla in uno strato sottile, all’interno del quale versare l’impasto e livellare con l’aiuto di una spatola. Sulla superficie sbriciolare gli amaretti e cospargere di lamelle di mandorle. Infornare a 150 gradi Celsius per 30 minuti circa.
PASQUALINA NOTARO
Custode della creatività Gastronomica
Foglie e patate
Ingredienti:
500 gr di cicoria; 2 patate; Olio EVO; Sale q.b.; Aglio q.b.; 1 peperoncino piccante
In due pentole separate, bollire in acqua salata la cicoria e le patate, scolando poi accuratamente. In una padella disporre aglio, olio e peperoncino, soffriggendo per un minuto. Unire in padella la cicoria e le patate, schiacciando il tutto con un mestolo di legno.
Durante la cottura, girare e schiacciare in contemporanea, andando a creare una sorta di crema (è possibile aiutarsi con una forchetta, avendo cura di non graffiare la padella.)
Dopo circa 10 minuti, sarà pronto.
ANTONIETTA DE ROSA
Custode della creatività Gastronomica
Acqua e sale
Ingredienti:
Pane biscottato di farina di grano; Pomodorini
Aglio; Olive ammaccate Salella del Cilento; Olio EVO; Sale; Origano
Iniziamo bagnando il biscotto di pane sotto acqua corrente, per poi farlo asciugare e sbriciolare in modo grossolano; infine disporlo in un piatto da portata. Successivamente, laviamo e tagliamo a pezzetti i pomodorini. Unire al pane pomodorini, olive, aglio tritato e un pizzico di sale, per poi spolverare dell’origano e annaffiare con olio extravergine di oliva. A preferenza, si possono aggiungere fettine sottili di cacioricotta cilentana.
PALMINA LANZARA
Custode della creatività Gastronomica
Alici mbuttunate
Ingredienti per 4 persone:
24 alici; 200 gr circa di cacioricotta non troppo stagionato, 1-2 uova secondo quanto ne assorbe il formaggio, Prezzemolo tritato, Una punta di aglio tritato finissimo ed 1 intero; 1 cipolla; Sale e pepe q.b.; 3 cucchiai di olio di oliva; 700 gr circa di passata di pomodoro; Basilico; Farina (facoltativo)
Spinare e lavare accuratamente le alici sotto acqua corrente (volendo si può lasciare la coda per dare un aspetto migliore). Unire e amalgamare formaggio, uova, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. A piacere, aggiungere qualche foglia di basilico. L’impasto non deve risultare troppo duro perché in cottura si rapprenderà. Disporre il pesce, rivolto verso l’alto, in fila uno accanto all’altro. Per ogni due filetti, mettere al centro un po’ d’impasto andando poi a schiacciare leggermente le alici verso l’interno. Nel frattempo preparare la salsa al pomodoro: utilizziamo una passata locale con un fondo di cipolla e aglio. Quando sarà quasi cotta aggiungere le alici e terminare la cottura. Per sigillare meglio il ripieno si consiglia di infarinare le alici e dar loro una leggera doratura in olio bollente; in tal modo, sarà possibile prolungare la cottura e amalgamare meglio i sapori.
OLIMPIA DELLA CORTIGLIA
Custode della creatività Gastronomica
Ciambotta
Ingredienti:
400 gr di peperoni (gialli, rossi e verdi); 300 gr di patate; 200 gr di zucchine; 200 gr di melanzane; 100 gr di pomodorini; 1 cipolla
Olio EVO q.b.; Sale q.b.; Pepe q.b. (facoltativo); Basilico q.b.
Lavare e tagliare a pezzettini tutte le verdure eccetto le cipolle, che andranno semplicemente affettate.
In una grande padella soffriggere le cipolle per 1 minuto e aggiungere poi le melanzane, da lasciare cuocere per circa due minuti. Unire patate e peperoni; dopo due minuti aggiungere zucchine, pomodorini e basilico. Salare e, se necessario, aggiungere 2 cucchiai d’acqua.
Coprire e lasciar stufare il tutto a fuoco basso per 10 minuti. Il preparato deve essere sugoso, ben amalgamato, morbido ma non acquoso.
PALMINA CARRACINO
Custode della creatività Gastronomica
Cannolo cilentano
Ingredienti:
Per la sfoglia: 1 kg di farina 00; 2 uova; 250 gr di strutto; 1 bicchiere di olio EVO; 1 pizzico di sale; 2 cucchiai di zucchero; 1 bicchiere di vino bianco secco del Cilento; Zucchero a velo q.b.
Per la crema: 1 litro di latte di capra o bovino; 5 tuorli; 1 busta di vanillina; 5 cucchiai di farina 0; 8 cucchiai di zucchero; Scorze di limone tagliate a strisce q.b.; Cacao amaro 40g
Sfoglia: Disporre la farina a montagna, inserire tutti gli ingredienti eccetto il vino. Lavorare l’impasto, inserendo a piccole dosi il vino bianco. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare un’ora; Poi, stendere con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile. Dividere la sfoglia in rettangoli uguali. Arrotolare ogni rettangolo a cannello, far aderire bene la superficie. Successivamente friggere i cannoli in olio d’oliva, immergendoli dalla parte chiusa. Poi, adagiarli su carta assorbente e far raffreddare.
Crema: In un tegame disporre farina, zucchero, tuorli d’uovo, vanillina e scorze di limone. Mescolare con un mestolo di legno il tutto finché non sarà omogeneo. Aggiungere poi il latte precedentemente scaldato e cuocere a fuoco lento, girando fino all’ebollizione; e appena il composto si sarà addensato togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Prima dell’utilizzo togliere le scorze. Volendo, si può creare una crema nera aggiungendo e amalgamando 40 grammi di cacao amaro a una parte del composto ottenuto. Farcitura del cannolo: Con una sac à poche o un cucchiaio, riempire i cannoli con la crema (o creme) ottenuta. Per guarnizione spolverare dello zucchero a velo.
DELIA MORINELLI
Custode della creatività Gastronomica
Pasta e fagioli
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di pasta mista
4 manciate di fagioli
1 gambo di sedano
6 pomodorini
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Olio EVO q.b
Lasciare in ammollo i fagioli la sera precedente; Sciacquare e mettere in una pentola capiente dai bordi alti. Lavare i pomodorini, tagliare a metà e aggiungere, assieme al sedano lavato e uno spicchio d’aglio, i fagioli. Coprire con acqua e lasciare cuocere i fagioli per circa 30 minuti (se il tutto diventa troppo asciutto, aggiungiamo acqua bollente). Una volta pronto, aggiungere ai fagioli un filo d’olio EVO. In una pentola mettere a bollire dell’acqua e cuocere la pasta, da scolare e unire ai fagioli. Servire caldo!
CARMELA CARRACINO
Custode della creatività Gastronomica
Scauriatielli
Ingredienti:
1 litro d’acqua; 1 kg di farina 00; 1 cucchiaio di zucchero; Buccia di 1 limone; Buccia di 1 mandarino; Buccia di 1 arancia; Mezza tazzina di olio EVO; Rosmarino; Una tazzina di vino bianco; Sale q.b.; Miele q.b.
Far bollire per una decina di minuti in acqua le bucce degli agrumi, olio, vino bianco, zucchero, sale e rosmarino. Eliminare le bucce e il rosmarino, e aggiungere in un solo colpo tutta la farina precedentemente setacciata, mescolando di continuo energicamente con un cucchiaio di legno, fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola. Lavorare con un mattarello il composto su un piano di legno o marmo oliato fino a farlo raffreddare. Ritagliare dei piccoli pezzi e stendere la pasta in piccoli cilindri di 1,5 centimetro realizzando la caratteristica forma dell’Alfa ed Omega, simile a un fiocchetto. Friggere gli scauriatielli in abbondante olio EVO fino alla doratura. Adagiare poi su un piatto ricoperto da carta da cucina e cospargere con miele caldo e rametti di rosmarino.
MARIA CARMELA CORTIGLIA
Custode della creatività Gastronomica
Struffoli
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di farina 00; 3 uova; 100 gr di burro; 3 – 4 cucchiai di zucchero; 1 bicchierino di rum (liquore o succo di limone a scelta); Buccia grattugiata di 1 limone; 1 pizzico di sale; 300 ml di miele D’Acacia; Confettini di zucchero colorati; Confettini di cioccolato; Olio EVO
Su un tagliere setacciare la farina e disporre lasciando uno spazio circolare all’interno. Aggiungere le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e il burro leggermente ammorbidito. Unire il rum (o succo di limone, o liquore a scelta) e la scorza grattugiata di limone. Lavorare l’impasto, aiutandosi inizialmente con una forchetta, con le mani sino a ottenere una pasta morbida, elastica e liscia. Avvolgere in un panno e lasciare riposare in frigo per un’ora circa. Anticamente si lasciava l’impasto sulle soglie delle finestre in marmo, verso l’esterno. Poi, togliere l’impasto dal frigo e tagliare in piccoli pezzi da cui ricavare prima dei cilindri allungati e poi quadratini di mezzo centimetro. Friggere gli struffoli in padella con abbondante olio EVO, pochi alla volta, in modo da non abbassare molto la temperatura e girare. A pronta doratura scolarli e adagiarli su carta assorbente.
In una padella capiente scaldare il miele. Aggiungere gli struffoli, mescolare qualche minuto e sistemare rapidamente nei pirottini. Aggiungere in fine i confettini colorati a piacere.
ESPEDITO CORTIGLIA
Custode della creatività Gastronomica
Scarola ripassata
Ingredienti per 4 persone:
1 Scarola; Aglio q.b.; Pomodorini q.b.; Olive nere q.b.; Capperi q.b.; Sale q.b.; Olio extra vergine d’oliva q.b.
Lavare la scarola e tagliarla a pezzi (come se fosse insalata); bollirla per pochi secondi, scolarla e strizzarla bene per eliminare l’acqua in eccesso. Soffriggere la scarola con olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, qualche pomodorino, olive nere, capperi e un po’ di sale. A piacere, si possono aggiungere anche delle patate bollite. La pietanza viene servita calda.
CATERINA RADANO
Custode della creatività Gastronomica
Struffoloni e Montagna di struffoloni
Ingredienti per 10 persone:
1 kg di farina 00; 7 uova; 7 mezzi gusci d’uovo di olio extra vergine d’oliva; 100 g di zucchero; 1 tazzina di vino bianco; Cioccolato fondente q.b.; Zucchero a velo q.b.; Olio di semi per friggere q.b.
Impastare tutti gli ingredienti insieme, poi creare dei serpentelli con la pasta e tagliare ricavando dei dadi. Friggere in abbondante olio di semi precedentemente portato a temperatura e rimuovere bene l’olio in eccesso.
A questo punto, per la versione classica, far raffreddare gli struffoloni in una ciotola con del rosmarino fresco e degustare. Per la Montagna di Struffoloni, sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola a bagnomaria, tuffare tutti gli struffoloni all’interno del contenitore, ricoprirli per bene di cioccolato, poi spostarli su un piatto (creando una montagna) e farli raffreddare; infine decorare con pochissimo zucchero a velo (che rappresenta la neve del monte).
ANNA MARIA SCHIAVO
Custode della creatività Gastronomica
Cannelloni al pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
12 cannelloni di semola di grano duro
300 g di ricotta vaccina; 300 g di fior di latte
1 Kg di salsa di pomodoro
Basilico q.b.; Olio extravergine di oliva q.b.
Riempire i cannelloni con il ripieno di ricotta e fior di latte.
Ungere una teglia con olio extravergine di oliva, aggiungere i cannelloni e coprirli con la salsa di pomodoro, le foglie di basilico e un filo d’olio. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.
FRANCESCO ZAMMARRELLI
Custode della creatività Gastronomica
Melanzane intere ripiene di spaghetti
Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane; 2-3 uova; 80 g di pancetta; 60 g di formaggio; 320 g di spaghetti; 500 g di pomodoro; 3 patate
Olio extra vergine d’oliva q.b.; Sale q.b.
Lavare le melanzane, eliminare le estremità e scavarle con cucchiaino
per eliminare la polpa interna che verrà tagliata a pezzetti e cotta in padella con un po’ di olio e sale e, a piacere, un po’ di pancetta. Nel frattempo, spezzare gli spaghetti e farli cuocere un po’ (lasciarli più che al dente perchè ci sarà una seconda cottura), poi aggiungere le uova, il formaggio grattugiato e la polpa delle melanzane precedentemente passata in padella. A questo punto, utilizzare il ripieno per farcire melanzane e metterle in padella con un po’ di olio extra vergine d’oliva, acqua, pomodoro e qualche patata tagliata a pezzetti. Far cuocere per 20-30 minuti, poi il piatto è pronto!
PASQUALE RADANO
Custode della creatività Gastronomica
Zeppole con alici
Ingredienti per 10 persone:
1 Kg di farina 00; 6 g di lievito di birra fresco; Acqua q.b.; Sale q.b.; Acciughe salate o sott’olio q.b.; Olio extra vergine di oliva o di semi q.b.
Per preparare le zeppole con alici, il segreto è la lievitazione! Infatti, per ottenere un prodotto ben digeribile, è necessario impastare farina, lievito, acqua e sale il pomeriggio prima rispetto alla cottura.
La consistenza finale dell’impasto dovrà essere simile a quella della pizza. Si consiglia di non eccedere nell’aggiunta di sale, perchè la farcitura della zeppola sarà con le alici salate. Una volta che l’impasto ha terminato la lievitazione, si procede prendendo un po’ di pasta, si mette l’acciuga precedentemente dissalata e la si avvolge nell’impasto. A questo punto le zeppole vengono fritte in olio extra vergine d’oliva o di semi e sono pronte per essere gustate!
ANTONIO VOLPE
Custode della creatività Gastronomica
Melanzane imbottite
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane lunghe
600 g di polpa di pomodoro
150 g di formaggio di capra grattugiato
Mezza cipolla
Basilico q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Per preparare il ripieno occorre sbattere le uova in un piatto con il formaggio grattugiato. Nel frattempo, lavare le melanzane e tagliarle a fette; ogni fetta viene poi aperta a libro, avendo cura di lasciarne un’estremità unita. A questo punto, si inserisce il ripieno con una forchetta e si friggono le melanzane ripiene in abbondante olio.
Per il sugo, mettere in una padella l’olio e la cipolla e lasciare soffriggere; poi aggiungere il pomodoro e cuocere per una decina di minuti. Infine, aggiungere il basilico e le melanzane precedentemente fritte e continuare la cottura per qualche minuto.
SILVANA FEO
Custode della creatività Gastronomica
Melanzane ripiene
Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane lunghe; 300 g di pomodorini; Capperi q.b.; 80 g di olive nere; 3-4 alici; 80 g di pane biscottato; 2 spicchi d’aglio; 1 cipolla; 800 g di salsa di pomodoro; Basilico fresco q.b.; Olio extra vergine q.b.
Lavare le melanzane, eliminarne la base con il peduncolo e mettere da parte (verrà usata dopo come tappo). Con attenzione, svuotare la melanzana eliminando la polpa. In una padella, soffriggere con olio extra vergine d’oliva la polpa delle melanzane fatta a pezzi con capperi, olive nere, qualche pomodorino a cubetti e 3-4 alici. Fare cuocere, aggiungere al composto il pane biscottato sbriciolato. A questo punto, inserire il ripieno all’interno delle melanzane, coprire con base e peduncolo dell’ortaggio (come un tappo) e chiudere con uno stuzzicadenti.
Far friggere le melanzane in una padella con olio evo per circa 5 minuti,
poi scolare e asciugare bene con carta assorbente. Nel frattempo, preparare una salsa di pomodoro facendo soffriggere uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, aggiungendo la polpa di pomodoro e abbondante basilico. Quando il sugo sarà pronto, aggiungere le melanzane precedentemente fritte e farle cuocere per circa 10 min.
ANGELA PAPA
Custode della creatività Gastronomica
Piccoli polpi affogati
Ingredienti per 4 persone:
500 g di piccoli polpi
1 di bicchiere di vino bianco
Olio extravergine di oliva q.b.
4 cucchiai di prezzemolo tritato
Cuocere i polpetti con l’olio per circa 10 minuti a fiamma
bassa, aggiungere il vino e terminare la cottura.
Cospargere con prezzemolo e servire!
SAVINO RADANO
Custode della creatività Gastronomica
Tagliatelle ai funghi porcini
Ingredienti per 4 persone:
400 g di tagliatelle all’uovo; 500 g di funghi porcini freschi; 1 spicchio d’aglio; 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva; Sale q.b.; Mezzo bicchiere di vino bianco; 20 g di ricotta salata; Peperoncino q.b.; Prezzemolo q.b.
Pulire bene i funghi porcini freschissimi e tagliare la parte estrema del gambo. In una padella, soffriggere l’aglio nell’olio extra vergine d’oliva, poi eliminarlo, aggiungere i funghi e salare; far cuocere per circa dieci minuti. Poi sfumare con il vino.
Nel frattempo, cuocere le tagliatelle, scolarle e versarle in padella. Spadellare, aggiungere il prezzemolo e il peperoncino. Impiattare e terminare il piatto con una spolverata generosa di ricotta salata. Ora è il tempo di gustare questa prelibatezza!
ANNA MARIA RIPOLI
Custode della creatività Gastronomica
Panettone cilentano
Ingredienti per 8 persone:
500 g di zucchero semolato; 6 uova
2 tazzine di olio di girasole; 4 tazzine di latte
500 g di farina 00; 250 g di frumina; 2 bustine di lievito per dolci (32 g); Buccia di limone q.b. nella versione senza cacao oppure 1-2 cucchiaini di cacao amaro; Burro q.b.
Montare le uova e lo zucchero con le fruste elettriche per circa 20-30 minuti; inserire delicatamente, mescolando con un cucchiaio di legno, l’olio e il latte. A parte, setacciare le polveri ed unirle insieme, inserirle delicatamente al composto. Imburrare e infarinare una teglia. Per preparare la versione “bianca”, classica cilentana, aggiungere della buccia di limone all’impasto. Per la versione “variegata”, prendere una parte dell’impasto e inserire 1-2 cucchiaini di cacao amaro setacciato. Inserire la parte bianca dell’impasto all’interno della teglia, poi aggiungere la parte al cacao e, con una forchetta, variegare la torta mixando leggermente i due impasti. Per entrambe le versioni, cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti. Assicurarsi che la torta sia cotta facendo la prova stecchino: quando questo risulterà asciutto, la torta sarà pronta!
MATILDE VOLPE
Custode della creatività Gastronomica
Scarola mbuttunata
Ingredienti:
2 scarole; 2 uova; 150 gr di formaggio caprino grattugiato; 100 gr di pane raffermo; 1 bicchiere di latte; 60 gr di olive nere piccole denocciolate; 30 gr di capperi; 2 filetti di acciughe sott’olio; 1 spicchio d’aglio; Prezzemolo fresco tritato q.b.; Sale e pepe q.b.; Olio EVO q.b.
Aprire per bene le scarole fresche e lavare sotto acqua corrente per eliminare impurità, mettere ad asciugare e nel frattempo occuparsi della farcia. Ammollare del pane raffermo con un po’ di latte, unire le uova ed il formaggio. Aggiungere poi olive, capperi, sale, pepe e prezzemolo tritato e amalgamare il composto. Inserire la farcia al centro delle scarole ormai asciutte e legare con uno spago da cucina per non far uscire il ripieno in cottura. In una casseruola mettere abbondante olio EVO e far soffriggere le acciughe. Aggiungere le scarole e far cuocere a fuoco lento per una trentina di minuti, girando di tanto in tanto. Servire, a piacimento, tiepide o fredde.