I Produttori
15 Presidi Slow Food, 22 prodotti a marchio DOC/DOP/IGP, 580 PAT e numerosi prodotti designati del riconoscimento non scritto di un gusto straordinario. I produttori di Pollica e delle Terre della Dieta Mediterranea trasformano quotidianamente le potenzialità del territorio in eccellenza.
FUSILLO DI FELITTO
Un tipo di pasta all’uovo a base di semola di grano duro e olio extra vergine di oliva, lavorato ancora manualmente al ferretto di acciaio come si faceva in passato. Ha la forma di maccherone forato ed è di lunghezza variabile. Il colore è giallo più o meno intenso.
ALICE DI MENAICA
L’antica tecnica di pesca è ancora praticata a Marina di Pisciotta. Questa viene effettuata di notte con barche a rete chiamate menaica, soprattutto tra i mesi di aprile e luglio. Queste alici si distinguono per la carne chiara tendente al rosa e per il profumo particolarmente intenso e delicato. Possono essere mangiate sia crude che cotte, sia fresche che sotto sale o marinate.
OLIVA SALELLA AMMACCATA
Per preparare le olive salelle ammaccate si scelgono quelle più polpose che ancora non hanno iniziato la maturazione e si ammaccano con una pietra di mare. Poi vanno snocciolate e immerse nell'acqua, che va cambiata ogni giorno al mattino e alla sera. Dopo circa cinque giorni si prepara una salamoia a case di acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e vi si lasciano immerse per alcuni giorni. Prima di metterle sottolio si deve pressarle per far uscire l’acqua in eccesso, poi possono essere condite con olio extravergine, aglio, origano o timo e vengono poste in barattolo ben comprese.
FICO MONNATO DI PRIGNANO CILENTO
I Fichi Bianchi del Cilento D.O.P. appartiene alla varietà cultivar “Dottato” e vengono consumati sia freschi che essiccati. In particolare, a Prignano Cilento è nata una tecnica di produzione molto particolare che oggi si ritrova in diversi paesi cilentani. Prima si sbucciano a mano i fichi (nel dialetto locale “mondati” vuol dire “puliti”, da qui l’origine del nome di questo Presìdio), successivamente si procede all'essiccazione
FAGIOLO DI CONTRONE
Controne è una località che si presta molto alla coltivazione dei fagioli grazie ai terreni particolarmente fertili che si spingono fino alle pendici della catena montuosa dei Monti Alburni. Il celebre fagiolo di Controne è bianco e leggermente ovoidale, inoltre difficilmente si spacca durante la cottura.
FAGIOLO DI CASALBUONO
In questo piccolo paese del Vallo di Diano esistono ben sette varietà di fagioli, alcune nane e alcune
rampicanti. Di queste varietà di legumi, due sono le varietà rampicanti più diffuse e che hanno valso il
riconoscimento Slow Food:
- La sant’antere, dai semi beige e screziati di rosso e marroni;
- La panzariedda, con semi tondi bianchi e beige.
MARACUOCCIO DI LENTISCOSA
Il maracuoccio è un piccolo legume selvatico dalle origini antichissime. La forma è simile al pisello, ma questo legume è di colore verde scuro tendente al marroncino ed è tipico della zona di Lentiscosa, vicino Camerota
CECI DI CICERALE
I ceci di Cicerale sono piccoli e rotondi, leggermente più dorati rispetto a quelli comuni e dal sapore particolarmente intenso. Sono infatti molto ricchi di sali minerali a causa dei terreni in cui vengono coltivati.
SALSICCIA E SOPRESSATA DEL VALLO DEL DIANO
Da sempre il Vallo di Diano affonda le sue radici nell'allevamento e nella pastorizia, vantando una secolare tradizione norcina. Il clima di alta collina favorisce molto la stagionatura e influenza le qualità delle salsicce e delle soppressate che qui vengono prodotte
SOPRESSATA DI GIOI
La produzione di questo insaccato risale a tempi antichissimi (si pensa al XI secolo) e la sua peculiarità è che si tratta dell’unico salame lardellato della Campania. Viene ricavato solo dalla coscia del suino e lasciato maturare in ambiente naturale per circa 40-45 giorni.
CARCIOFO BIANCO DI PERTOSA
Pertosa non è famosa solo per la Grotte, ma anche per questa insolita varietà di carciofi chiamata appunto Bianco di Pertosa o del basso Tanagro, dal nome del fiume che attraversa le terre coltivate, situate tra i 300 e i 700 metri sul livello del mare. La sua caratteristica più evidente è il colore molto più chiaro del normale, le infiorescenze sono grandi e rotonde e presentano un foro alla sommità. Resiste alle basse temperature ed è particolarmente dolce, per questo viene mangiato anche crudo in pinzimonio
CACIORICOTTA DEL CILENTO
Il cacioricotta deve il suo nome alla tecnica di coagulazione del latte, caratteristica per metà del formaggio (o cacio) e per metà della ricotta. Può esser consumato fresco o come cacio da grattugia dopo la stagionatura, divenendo scaglioso e leggermente piccante.
Il Museo Virtuale della Dieta Mediterranea, realizzato dal MedEatResearch – Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa, è da sempre partner e membro del Comitato promotore della candidatura di Pollica e le Terre della Dieta Mediterranea all’UCCN.
Donatella Marino, Vittorio Rambaldo, Rinaldo Merola
Alici di Menaica: alla scoperta dell’eccellenza di un presidio slow food campano
Lo scopo è quello di raccontare e diffondere l’amore per la tradizione e la storia di un prodotto da molti sconosciuto. Ad ascoltare questi affascinanti racconti dai pescatori e cuochi Pisciottani si può ben comprendere perché la pesca con la Menaica è stata abbandonata da tutti i pescatori: è molto faticosa, richiede attenzione e un lavoro costante, ma l’amore e la passione rendono tutto più facile.
Giuseppe Cilento
L’olio di oliva, elisir di lunga vita
Da quasi quarant’anni la Cooperativa agricola Nuovo Cilento, produttrice di olio d’oliva biologico, opera nel Parco nazionale del Cilento. Giuseppe Cilento, Presidente della Cooperativa, descrive il metodo della spremitura delle olive a freddo: il Sistema Integrale.
Giuseppe Cilento, classe 1947, è stato intervistato il 7 agosto 2012 a San Mauro Cilento (Salerno).
Nel processo di estrazione viene utilizzata l’acqua di vegetazione, ricca di polifenoli, che permette così una conservazione maggiore degli antiossidanti.
Per Giuseppe Cilento il segreto della longevità è racchiuso nelle proprietà dell’olio di oliva: insalate di pomodori immerse in grandi quantità di olio di oliva sarebbero state l’elisir di giovinezza dei membri della sua famiglia.
Parlando di “dieta mediterranea”, il presidente di Nuovo Cilento cita Ancel Keys, biologo americano vissuto fino a centouno anni, il quale affermò di voler ritornare in Cilento per vivere venti anni di più.
Tra gli ulivi del ristorante “Al Frantoio” di San Mauro Cilento, Giuseppe Cilento ricorda un piatto locale salutare e tipico di quei luoghi: la zuppa di ceci con pane fatto in casa e l’immancabile olio d’oliva versato a crudo.
Giuseppe Cilento
L’olio di oliva, elisir di lunga vita
Da quasi quarant’anni la Cooperativa agricola Nuovo Cilento, produttrice di olio d’oliva biologico, opera nel Parco nazionale del Cilento. Giuseppe Cilento, Presidente della Cooperativa, descrive il metodo della spremitura delle olive a freddo: il Sistema Integrale.
Giuseppe Cilento, classe 1947, è stato intervistato il 7 agosto 2012 a San Mauro Cilento (Salerno).
Nel processo di estrazione viene utilizzata l’acqua di vegetazione, ricca di polifenoli, che permette così una conservazione maggiore degli antiossidanti.
Per Giuseppe Cilento il segreto della longevità è racchiuso nelle proprietà dell’olio di oliva: insalate di pomodori immerse in grandi quantità di olio di oliva sarebbero state l’elisir di giovinezza dei membri della sua famiglia.
Parlando di “dieta mediterranea”, il presidente di Nuovo Cilento cita Ancel Keys, biologo americano vissuto fino a centouno anni, il quale affermò di voler ritornare in Cilento per vivere venti anni di più.
Tra gli ulivi del ristorante “Al Frantoio” di San Mauro Cilento, Giuseppe Cilento ricorda un piatto locale salutare e tipico di quei luoghi: la zuppa di ceci con pane fatto in casa e l’immancabile olio d’oliva versato a crudo.
Giuseppina Rienzo
Il gusto naturale del cacioricotta e degli altri prodotti del cilento
Giuseppina Rienzo è originaria di Galdo (Pollica), paese in cui ha trascorso buona parte della sua vita fino a quando, nel 1973, si è trasferita a Torino. Nell’ex capitale ha avuto modo di apprezzare la cucina piemontese, ma i suoi pensieri tornavano spesso agli odori e ai sapori della terra natia.
Quando nel 2001 è tornata a Galdo, ha riscoperto la passione per il sano e buon cibo del Cilento. Complice la figlia Gabriella Mazziotti che nel paese ha aperto l’agriturismo “Al Sentiero”. Qui Giuseppina si dedica con amore alla cura delle capre, dando loro da mangiare i prodotti della terra, rigorosamente tutti biologici, e mungendone il latte da cui ricava il cacioricotta – un formaggio tipico dell’area cilentana.
Tra i ricordi di infanzia di Giuseppina vi sono le leccornie culinarie che la madre preparava nei giorni di festa: la braciola di carne, i maccheroni e il maiale, di cui in passato non si buttava davvero niente.
Gabriella Mazziotti
Le olive ammaccate
In un caldo pomeriggio di luglio, presso l’agriturismo “Al Sentiero” a Galdo di Pollica nel Cilento, la proprietaria, Gabriella Mazziotti, racconta con passione e amore i segreti di una antica ricetta cilentana, tramandatale dai nonni, che in questi anni è tornata alla ribalta: la trasformazione delle “olive ammaccate”del Cilento, oggi presidio Slow Food.
Giuseppe Cilento
L’olio di oliva, elisir di lunga vita
Da quasi quarant’anni la Cooperativa agricola Nuovo Cilento, produttrice di olio d’oliva biologico, opera nel Parco nazionale del Cilento. Giuseppe Cilento, Presidente della Cooperativa, descrive il metodo della spremitura delle olive a freddo: il Sistema Integrale.
Giuseppe Cilento, classe 1947, è stato intervistato il 7 agosto 2012 a San Mauro Cilento (Salerno).
Nel processo di estrazione viene utilizzata l’acqua di vegetazione, ricca di polifenoli, che permette così una conservazione maggiore degli antiossidanti.
Per Giuseppe Cilento il segreto della longevità è racchiuso nelle proprietà dell’olio di oliva: insalate di pomodori immerse in grandi quantità di olio di oliva sarebbero state l’elisir di giovinezza dei membri della sua famiglia.
Parlando di “dieta mediterranea”, il presidente di Nuovo Cilento cita Ancel Keys, biologo americano vissuto fino a centouno anni, il quale affermò di voler ritornare in Cilento per vivere venti anni di più.
Tra gli ulivi del ristorante “Al Frantoio” di San Mauro Cilento, Giuseppe Cilento ricorda un piatto locale salutare e tipico di quei luoghi: la zuppa di ceci con pane fatto in casa e l’immancabile olio d’oliva versato a crudo.